Как выбрать спиртовые дрожжи

Профессионалы знают, дрожжи — это база для приготовления качественного алкогольного напитка. На практике применяются сотни штаммов дрожжевого грибка: сначала — для получения пива, браги или плодово-ягодного вина, затем — для их последующей перегонки и получения разнообразных дистиллятов и ректификатов: самогона, водки, коньяка, кальвадоса, виски и других, в том числе реплик элитных, напитков.

Чтобы получить на выходе вкусный и ароматный алкоголь нужной крепости, совсем необязательно разбираться в тонкостях микробиологии. Вполне достаточно подобрать лучшие спиртовые дрожжи. Рассмотрим классификацию дрожжей и основные отличия спиртового типа от собратьев.

Процесс ферментации и виды

Брожение или, как его часто научно называют, ферментация относится к биологическим процессам. Его суть заключается в превращении сахаров (глюкозы, сахарозы и фруктозы) в клеточную энергию. Результатом становится выделение побочных продуктов — этанола и углекислого газа.

Дрожжевые грибки принимают обязательное участие в приготовлении практически любого алкогольного напитка, кроме вариантов, изготавливаемых плесневым брожением, например, саке. Ферментированный сок (фруктовый или ягодный) дает на выходе вино, а забродившее сырье с высоким содержанием крахмала (солода) превращается в пиво или квас. Перегонка разных видов браги на основе сахара, зерна или фруктово-ягодного материала оборачивается высокоградусным алкоголем.

Самые распространенные штаммы среди пивоваров, винокуров и виноделов — популярный дрожжевой грибок Saccharomyces cerevisiae. С долей условности их можно поделить на три категории:

• хлебопекарные. Применяются при выпечке дрожжевых хлебобулочных изделий. Они ферментируются, но технология приготовления предусматривает удаление спирта из продуктов в ходе термической обработки. Хлебный тип также часто используют для сбраживания браги. Но этот способ не отличается ни эффективностью, ни высоким КПД;
• пивные. Основное назначение — изготовление пива и браги, предназначенной для производства виски. В отличие от хлебопекарных пивные дрожжи имеют более длинный период брожения, в результате чего увеличивается качество спирта и его объем на выходе;
• винные. Используются для приготовления алкогольных напитков на основе фруктового или ягодного материала. Они допускают добавление различных питательных веществ для быстрого сбраживания и увеличения количества вырабатываемого спирта.

Помимо перечисленных видов, в производстве алкоголя встречается еще один — спиртовые. 

Свойства и критерии для подбора спиртовых дрожжей

Спиртовые дрожжи (или турбо-дрожжи) представляют собой смесь сухих дрожжей и комплекса витаминно-питательных веществ. Продукт предназначен для быстрого и эффективного сбраживания сырья перед последующей перегонкой. Характерной особенностью турбо-дрожжей является использование самых сильных штаммов. Их отбирают по двум главным критериям: быстрому брожению и лучшей органолептике.

Можно выделить несколько ключевых моментов, демонстрирующих, чем отличаются спиртовые дрожжи от других разновидностей:

• короткий срок ферментации;
• высокий уровень толерантности к спирту (алкоголь от 14 до 21%);
• переработка максимальных объемов сахара;
• получение чистого продукта с приятной органолептикой.

Чтобы понять, какие спиртовые дрожжи лучше, необходимо учитывать вид изготавливаемого алкоголя и ожидания потребителя. Так, для самогона не имеет особого значения органолептика. Намного важнее скорость ферментации. Поэтому можно выбрать универсальные турбо-дрожжи. 

При приготовлении водки нужно быть внимательным с подпиткой для дрожжей и чистотой культуры грибка. Органолептика также приобретает важность, зато скорость брожения отходит на второй план.

Если речь идет о приготовлении фруктовых браг, самое главное — сохранить аромат исходного продукта.

Для зерновой браги важно обеспечить минимум побочных продуктов брожения. Это и станет ориентиром в выборе.

Разобраться в тонкостях выбора дрожжевого продукта не просто. Нужно изучать теоретическую сторону вопроса и проводить практические эксперименты. Интернет-магазин «Мастер Сэм» поможет вам в этом увлекательном деле. Мы подскажем, какие продукты выбрать, подберем оборудование под ваши цели и объемы производства и поделимся рецептами вкусных и натуральных алкогольных напитков. Позвоните нам, чтобы сделать заказ, или оформите онлайн-заявку на сайте. Отправляем заказы по всей России.