Зачем нужны дрожжи в виноделии?

Дрожжи относятся к добавкам для вина и активно участвуют в ферментации. Давайте ознакомимся с этими «домашними организмами» более подробно.

Римские виноделы для брожения использовали дрожжи с кожуры винограда. Из-за этого вино у них получалось слабым и невыдержанным. Ведь на шкурках плодов дрожжи соседствуют с бактериями и плесенью. Это ухудшает качество напитка. Безусловно, сейчас виноделы не только моют ягоды, но иногда и пастеризуют. А в получившийся сок добавляют винные дрожжи. Именно благодаря ним из сахара, добавленного к соку, получается спирт.

По определению, винные дрожжи – это одноклеточные организмы круглой или овальной формы размером всего 5-6 микрон. Они размножаются почкованием и принадлежат к роду Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces bayanus. Это дрожжи обитают на кожуре плодов. Их благородные вариации после лабораторной обработки используют в винной промышленности.

Такие дрожжи, конечно, доступны производителям домашних вин. Если не добавить их при ферментации, то начнется процесс вытеснения слабоустойчивых групп. Результат спонтанного этилового брожения может огорчить виноделов. Ведь на одних только «диких» дрожжах нельзя изготовить качественных напиток. Содержание алкоголя едва доходит до 6-10 %, а этого недостаточно, чтобы вино было выдержанным. Страдает и вкус, и цвет.

Благородным сортам винных дрожжей обычно удаётся доминировать над «дикими». Они терпимы к высокому содержанию алкоголя. Также благодаря винным дрожжам брожение протекает правильно. В итоге, напиток получается вкусным и ароматным.

В настоящее время выведены особо ценные виды винных дрожжей. Всех их объединяют следующие качества:

• выносливы к спирту (могут вызывать брожение соков, содержащих 8-10% алкоголя)
• выносливы к сахару (предназначены для производства медовых напитков)
• легко переносят высокое содержание углекислого газа (дрожжи для игристых вин)
• хорошо переносят высокое содержание дубильных веществ (дрожжи для красных вин)
• могут бродить при температуре 4-10 °C (крио дрожжи)
• содержат большое количество двуокиси серы (сульфитные дрожжи)

Виды благородных дрожжей различаются:

• по плодам, из которых вырабатываются
• по количеству выделяемого спирта
• по переносимости высокого содержания дубильных веществ и спирта,
• по возможности удаления белков из вина и придания ему характерного вкуса и запаха

Помните, что качество приготовленного вами вина напрямую зависит от используемого вида дрожжей.

Для протекания брожения в перемолотой массе лучше использовать дрожжи, стойкие к высокому содержанию дубильных веществ – Portwain, Burgund, Magala. Некоторые дрожжи обеспечивают и высокое содержание спирта, и быструю ферментацию . Также они придают вину особый аромат. Их используют для получения белых, красных или игристых вин.

При наличии необходимых условий развития винные дрожжи в соке развиваются очень быстро. Содержание сахара не должно превышать 20 % . Также необходимо наличие определенного количества минеральных соединений, содержащих азот и фосфор. Быстрый рост благородных дрожжей в выбродившем соке дает их численный перевес, ограничивая при этом развитие диких.

Название дрожжей типа «Универсальные» говорит само за себя. Так, они могут быть использованы для любых видов плодов и ягод, в особенности при изготовлении крепких вин.