Почему вино перестало бродить и что с этим делать?

Домашнее виноделие — это настоящее искусство! Оно требует скрупулезности и внимательного отношения к каждому действию. Навыки изготовления хорошего вина приходят с опытом. А на первых порах большинство начинающих виноделов сталкиваются с одинаковой проблемой — замедлением процесса брожения. Из-за чего вино перестает бродить и как с этим справиться, мы расскажем сейчас.

Как определить, что вино перестало бродить

В первую очередь необходимо выяснить, а действительно ли вино перестало бродить. Это можно сделать несколькими способами:

• измерить плотность вина. Плотность вина определяется количеством сахара в нем. Чтобы понять, бродит или не бродит вино, замерьте его сахаристость. Это можно сделать при помощи ареометра. Если утренний и вечерний показатели сахара одинаковы или разница между ними незначительная, брожение остановилось или замедлилось;
• проверить герметичность гидрозатвора. Один из показателей нормального течения процесса брожения — небольшие пузырьки в гидрозатворе. Наличие пузырьков сигнализирует о том, что сусло бродит, отсутствие пузырьков — наоборот. Однако бывают исключения: если емкость с вином негерметична, углекислый газ будет покидать ее. А значит, отсутствие пузырьков у гидрозатвора не будет показателем остановки брожения;
• проверить готовность вина. Разные дрожжи имеют различную эффективность, поэтому ориентироваться только на предположительные цифры от производителя неразумно. Определить готовность вина можно самостоятельно при помощи ареометра: если в сусле не осталось сахара, то напиток готов.

Обратите внимание: в сладком и полусладком вине сахар будет содержаться даже по готовности, эти вина продолжают бродить, пока винодел сам не остановит процесс.  Сухое вино может остановиться самостоятельно.

Не стоит паниковать, если вино перестало бродить. Воспользуйтесь этим моментом как возможностью еще раз изучить теорию виноделия. А затем определите причины замедления брожения и оперативно устраните факторы, мешающие приготовлению вина.

Почему брожение в вине может остановиться?

Существует несколько причин, по которым процесс брожения может замедлиться или даже остановиться:

• вино изначально не начало бродить. Причиной этому могут быть неподходящие или мертвые дрожжи. Определить качество дрожжей на глаз практически невозможно, но можно проверить их срок годности. Для устранения проблемы стоит добавить в сусло свежие дрожжи или подкормку, чтобы перезапустить процесс;
• несоблюдение температурного режима. Дрожжевые клетки весьма чувствительны к температурному режиму, поэтому перепад даже на 5 градусов ниже рекомендуемой границы способен привести к их гибели. Восстановить нормальную деятельность дрожжей при нарушении температуры можно постепенным возвращением рекомендуемого термического режима. Если же сусло подверглось воздействию высокой температуры, остается только перезапустить сам процесс брожения добавлением в раствор нового дрожжевого штамма;
• нарушение баланса сахара. Если в сусле образовалось слишком много сахара, брожение замедлится, потому что некоторые дрожжи способны работать только при определенных показателях плотности раствора. Избавиться от этой проблемы в процессе приготовления, к сожалению, не получится, т. к. все зависит от правильного подбора дрожжей. Обращайте внимание на назначение штамма и его особенности, чтобы правильно подобрать  винные дрожжи;
• нарушение кислотного баланса. Увеличение уровня титруемой кислотности приводит к замедлению процесса брожения. Если уровень кислотности завышен, в сусле образуются идеальные условия для развития патогенной микрофлоры, что также является негативным фактором. Такое вино будет попросту испорчено. Для того чтобы исправить проблему, необходимо регулярно измерять уровень кислотности при помощи специальных приспособлений;
• нехватка питательных веществ или кислорода. Брожение представляет собой совокупность достаточно сложных химических реакций, поэтому для оптимальной эффективности в сусле должны присутствовать все необходимые элементы. Если вы заметили, что сусло стало медленнее бродить, попробуйте использовать подкормку для дрожжей. Ввод питательных соединений в раствор на ранних стадиях ферментации может запустить процесс брожения вновь. На поздних стадиях подкормка может усугубить ситуацию, накормив вместо дрожжевых клеток патогенную микрофлору.

Что касается дисбаланса кислорода, то его можно устранить при помощи гидрозатвора. Важно внимательно наблюдать за состоянием сусла и отслеживать протекающие в нем процессы. 

Виноделие требует практики и терпения. Вряд ли ваше первое вино сразу получится идеальным, но это лишь повод для новых экспериментов с ингредиентами и рецептурами. Интернет-магазин «Мастер Сэм» — ваш верный помощник в захватывающем процессе изготовления вина. Мы предлагаем широкий ассортимент ингредиентов и оборудования для приготовления алкогольных напитков, а также всегда с радостью поделимся советами опытных виноделов. Позвоните нам, чтобы получить консультацию и сделать заказ. Или оформите онлайн-заявку на нашем сайте. Возможна отправка товаров по всей России.